Bien que la recette puisse varier en fonction de la tradition familiale, vous pouvez découvrir ce que cuisinerait une grand-mère.
La recette classique du bœuf et des carottes
Cette recette classique nécessite les ingrédients suivants : 1 kg de viande de bœuf (jarret, jarret, jarret) 150 g de lard fumé un oignon, 2 carottes, 1 oignon 2 gousses d’ail 40 cl de bouillon de bœuf 1 vin rouge (Bourgogne) beurre, huile de cuisson 30 g de farine de blé, et une petite quantité de persil. La veille du dîner, si c’est possible, hachez la viande, éliminez la graisse. Puis épluchez et coupez les carottes – que vous avez cueillies dans le jardin ! Hacher et éplucher les carottes (de votre jardin !) et les oignons, puis éplucher les gousses d’ail. Ensuite, faites mariner le tout avec du vin pendant toute la nuit.
Le lendemain, sortez la farce et la viande en les séparant. Conservez ensuite le vin dans une bouteille. Nettoyez le persil, en conservant les feuilles pour le service, et les tiges pour la cuisson. Dans une cocotte à huile chaude, faites cuire les morceaux de viande pendant environ 1 minute de chaque côté. Ajouter les morceaux d’oignon et de carotte marinés, ainsi que les morceaux de lard et assaisonner. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Ajoutez le fond de veau, ainsi que le vin rouge et diluez avec de l’eau, si nécessaire. Ajoutez les feuilles de persil – qui sont excellentes pour le souffle – et laissez mijoter à feu doux pendant deux heures et une heure et demie. Après la cuisson de la viande, retirez les morceaux de la casserole. Filtrez la sauce et remettez-la sur le gril si elle n’est pas encore trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez chaud le bœuf bourguignon, nappé de sauce et garni de persil finement ciselé.
Quelle est la viande la plus appropriée pour le bœuf bourguignon ?
Les amateurs de ce plat recommandent la noix de gîte (un long muscle tendre situé à l’arrière de la cuisse, à mi-cuisse), la gîte (aussi appelée jarret, qui est un morceau gélatineux) et le jumeau de pot-au-feu (provenant des pattes avant, idéal pour les ragoûts) et le paleron (pris sur l’épaule) et le pot-au-feu de côtes courtes, la macreuse (située juste au-dessus du paleron, et réputée pour sa viande persillée) ou le cou, qui est tendre et délicieux.
Quel vin rouge est le meilleur pour le bœuf bourguignon ?
Dans l’intitulé du plat, les vins de Bourgogne sont particulièrement suggérés. Il est certainement possible de substituer d’autres vins. Pour un accord parfait, sans aller jusqu’à supprimer un grand cru classé ou au contraire éliminer votre piquette, il est préférable de choisir des vins de table rouges issus de raisins de Bourgogne. Un cote-d’Auxerre ou un passe-tout fera parfaitement l’affaire. Si vous n’êtes pas très attaché à la tradition ou à un certain style, l’idéal est d’opter pour un vin de Bordeaux. Dans ce cas, choisissez un alcool aux tanins moyens et aux notes fruitées pour imprégner la viande sans en masquer la saveur.
Plats pour le bœuf au jus
En raison de son goût riche, le bœuf bourguignon peut être servi avec des pommes bouillies ou des légumes à la vapeur. Il peut également être consommé avec du pain, du riz ou de la polenta, ou encore des pâtes. Certains préfèrent servir le plat avec des frites, des pommes de terre sautées ou en purée et un opulent gratin dauphinois, ou avec des légumes qui ont été inclus dans le plat quelques heures avant le moment de la cuisson.
Les accompagnements les plus connus sont ceux qui sont farcis de sauce. Ainsi, les féculents tels que la purée de pommes de terre, le gratin de pommes de terre et autres sont parfaits avec le bœuf bourguignon.
Conseils et variantes
- Il peut être cuit au four ou sous forme de cocotte. La viande est colorée sur la cuisinière, puis le bœuf bourguignon cuit dans le plat à 180 degrés Celsius pendant 2 heures à 2 heures et demie. La méthode de cuisson au four permet au plat de cuire uniformément.
- Le vin peut être remplacé par du bouillon ou une quantité équivalente de fond de veau pour ceux qui n’aiment pas la saveur du vin.
- Il est normal que le plat soit cuit le matin avant le repas. En fait, il semble que sa saveur soit meilleure lorsqu’il est réchauffé plus tard dans la journée.
- Ce plat est idéal avec un vin rouge, notamment de Bourgogne (comme le Meursault rouge).
Recettes de bœuf bourguignon, recettes de grands chefs
Sur internet, on trouve une myriade de recettes de bœuf bourguignon, notamment celles de grands chefs. Il est possible de réaliser ce plat classique en suivant les recettes d’Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Cyril Lignac. Il suffit de suivre la recette et tout sera parfait.