Pourquoi les crevettes deviennent-elles roses à la cuisson ?

Comme les crevettes se déplacent en sautillant, les différents noms qu’elles portent en français font généralement référence à la chèvre ainsi qu’au bouc, d’où leur ressemblance dans le mouvement. En fait, le terme « crevette » est apparu pour la première fois au 16e siècle. Ses origines se trouvent dans le mot français « chevrette ».

Crustacé décapode, la crevette se décline en environ 2 000 espèces dont la taille varie de quelques millimètres à plus de 15 centimètres. Cependant, quelle que soit leur forme, toutes les crevettes changent de couleur et deviennent roses à la cuisson.

L’astaxanthine est la molécule responsable de la couleur rose des crevettes.

Vivantes, les crevettes que nous aimons tant sont grises mais ce n’est qu’une fois cuites qu’elles changent lentement de couleur pour devenir rose-orange. L’astaxanthine, une molécule naturelle présente dans leur carapace, est à l’origine de cette transformation. Cependant cette molécule est compliquée par la présence de la crustacyanine qui est une protéine que l’on trouve également à l’intérieur de la coquille des poissons. Aussi, il est normal qu’ils ne soient pas initialement roses, comme le sont les flamants roses.

Mais, la protéine se dénature à la cuisson des crevettes, car elle ne résiste pas à la chaleur. La substance chimique qui donne la couleur que nous avons tous vue est libérée, ce qui donne l’aspect délicieux des crevettes lorsqu’elles sont cuites.

Les principes actifs de l’astaxanthine.

Cette substance chimique est un pigment de la famille des caroténoïdes. Ses capacités antioxydantes seraient supérieures à celles du bêta-carotène ainsi que de la vitamine E. De plus, elle est fortement recommandée en raison de ses effets anti-inflammatoires contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et autres maladies chroniques. L’astaxanthine a également des effets positifs sur notre système immunitaire. Les crevettes d’élevage, par exemple, reçoivent des suppléments d’astaxanthine dans leur régime alimentaire pour stimuler leur croissance, ainsi que pour augmenter leur capacité de reproduction. Les crevettes nordiques, quant à elles, ont une teneur naturellement élevée en astaxanthine puisqu’elles l’obtiennent directement des petites algues qu’elles consomment.

Comment cuire les crevettes

Il existe une technique simple pour obtenir de magnifiques crevettes roses et délicieuses. Vous aurez besoin de :

• 0,200 à 0,300 kg de crevettes.
• 1 brin de coriandre ou de persil
• 1 gousse d’ail

Un petit saloir

La recette consiste essentiellement à faire cuire les crevettes dans du beurre, à les garnir de gousses d’ail écrasées et d’un peu de persil ou de coriandre haché, avec une pincée de fleur de sel. Vous pouvez également remplacer les crevettes sautées par des crevettes pochées. Il suffit de les faire bouillir pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Il suffit ensuite d’ajouter un brin de laurier et de thym et le tour est joué. Cependant, il est possible de les cuisiner de manière simple. Tout est une question de préférence personnelle.

Autres modes de cuisson

Les crevettes peuvent être cuites de différentes manières. En plus de les faire sauter, il est également possible de les faire bouillir avec ou sans carapace, mais veillez à les rincer avant de les cuire. Faites bouillir l’eau et assurez-vous que les crevettes sont entièrement recouvertes. Laissez-les cuire pendant 1 à 2 minutes. Lorsque l’eau recommence à chauffer, surveillez l’apparition de petites bulles à la surface de l’eau. Cela devrait se produire en 1 ou 2 minutes, selon le volume d’eau contenu dans la casserole. Une fois que les bulles commencent à apparaître, retirez la casserole du feu. Couvrez alors la casserole et laissez les crevettes dans la casserole. Faites-les cuire pendant encore cinq à dix minutes. Elles deviendront roses quand elles seront cuites.

Faites-les griller sur le barbecue ou dans le gril du four. Rincez-les, placez-les sur une brochette, ou placez-les sur une grille. Badigeonnez-les d’un peu d’huile, saupoudrez-les de sel et faites-les cuire pendant quelques minutes. Lorsque la chair devient claire et d’un blanc rose vif, elle est prête.

Quelques précautions à prendre

Les crevettes sont délicieuses en rose. Mais il y a certaines précautions à prendre dans certaines situations :

• Les personnes souffrant de la goutte doivent éviter au maximum d’en manger. En effet, ces crustacés sont extrêmement riches en purine, une substance qui peut déclencher des crises chez les malades.
• Les personnes hypersensibles doivent également être prudentes, car les crevettes sont une source de protéines allergènes appelées tropomyosine, qui peuvent déclencher des crises allergiques graves.
• Les crevettes qui ont été congelées sont déconseillées aux personnes qui souffrent d’hypertension artérielle en raison de leur teneur en sel.

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