La sauce au poivre convient particulièrement bien aux viandes et aux autres viandes qui sont grillées, notamment les viandes rouges, comme le bœuf. Elle est généralement utilisée pour accompagner le plat de steak.
La sauce au poivre du chef
Techniquement parlant, il s’agit d’une sauce qui est réalisée par un sautage déglacé, c’est-à-dire que les sucs restent au fond de la poêle réalisée en faisant sauter diverses viandes et légumes qui sont ensuite déglacés à l’aide de liquides – madère ou cognac puis vin blanc sec, avant d’ajouter les poivrons et une grande quantité de fond de veau. La sauce réduit ensuite et on ajoute du beurre et de la crème fraiche. Elle peut être retirée de la casserole ou laissée telle quelle, selon votre préférence.
Ce fond est obtenu en faisant bouillir la viande de veau (généralement les os), puis en la faisant rôtir au four avant la cuisson, afin d’en rehausser la saveur et d’éliminer l’excès de graisse. Dans une grande marmite à fond épais, les carottes, les poireaux, un gros oignon et quelques herbes aromatiques sont ajoutés à la viande qui a été cuite dans un peu d’huile et ensuite arrosée de vin blanc. Couvrir d’eau jusqu’à la hauteur du mélange et laisser réduire, sans remuer.
Vous pouvez dégraisser et filtrer le fond, pendant la réduction, en renversant la casserole. Pour éliminer la graisse qui se trouve sur le fond, enlevez la couche de graisse à la surface du fond. Pour le filtrer, vous devez filtrer le liquide et le transférer dans une autre casserole pour le faire réduire davantage.
Sauce au poivre maison
Si vous n’avez pas le temps de préparer le fond de veau, vous pouvez préparer la sauce en utilisant du fond de veau déshydraté. Pour réaliser 200 ml de sauce, il faut une cuillerée de poivre (noir ou vert ou un mélange de cinq baies préalablement écrasées) et une échalote beurre cognac, vin blanc sec Madère et fond de veau déshydraté ainsi que de la crème entière. Couper finement l’échalote, puis la faire suer dans le beurre pendant quelques minutes, sans coloration.
Incorporez le poivre concassé et laissez cuire 2 minutes avant d’ajouter 2 cuillères à soupe de cognac. Faites réduire de quelques minutes. Ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de vin blanc sec et laisser réduire à nouveau pendant 2 à 3 minutes. Incorporer 15 cl de fond de veau (3 petites cuillères de fond déshydraté mélangées à 15 cl d’eau) et 5 tasses de crème fraîche et bien mélanger.
Réduisez le feu à moyen ou fort pendant environ 5 à 7 min, ou jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse et recouvre la cuillère. Retirez la sauce du feu, ajoutez deux noisettes de beurre froid et remuez jusqu’à ce que le beurre fonde.
La sauce est filtrée pour enlever les grains de poivre afin d’obtenir un résultat plus lisse, mais on peut aussi les laisser pour ajouter du croquant.
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